Într-o cafenea, patiserie, gelaterie, clătitărie sau într-un fast-food, controlul ingredientelor este direct legat de controlul costurilor. Atunci când nu știi exact cât consumi pentru fiecare produs vândut, diferențele de stoc și pierderile pot deveni greu de identificat.

Un rețetar HoReCa, integrat într-un sistem de gestiune, te ajută să stabilești exact ce ingrediente intră în fiecare produs și în ce cantitate.

Ce este rețetarul în HoReCa?

Rețetarul reprezintă evidența ingredientelor și a cantităților necesare pentru realizarea fiecărui produs din meniu.

De exemplu, pentru o cafea poți avea înregistrate:

• 18 g cafea;
• 150 ml lapte;
• 10 ml sirop.

Pentru o clătită, un burger sau un produs de patiserie, principiul este același: fiecare ingredient este asociat produsului final într-o cantitate prestabilită.

Astfel, rețetarul nu este util doar pentru standardizarea preparatelor. El devine baza pentru gestiunea stocurilor și calcularea costurilor.

Cum ajută rețetarul la gestiunea stocurilor?

Într-un program de gestiune pentru restaurant sau HoReCa, vânzarea produselor poate fi corelată cu ingredientele utilizate pentru prepararea lor.

Dacă într-o zi sunt vândute 100 de cafele, sistemul poate calcula consumul teoretic de cafea, lapte sau alte ingrediente pe baza rețetelor stabilite.

În acest fel poți urmări mai ușor:

• cantitatea de materie primă consumată;
• stocul disponibil;
• necesarul de aprovizionare;
• produsele cu un consum mai mare decât cel estimat;
• diferențele dintre stocul teoretic și stocul real.

Stoc teoretic vs. stoc real: de unde apar diferențele?

Una dintre problemele frecvente în gestiunea unui restaurant este diferența dintre ceea ce ar trebui să existe în stoc conform vânzărilor și ceea ce există efectiv la inventar.

Aceste diferențe pot apărea din mai multe cauze:

• porționare incorectă;
• produse deteriorate sau expirate;
• pierderi în procesul de preparare;
• consumuri neînregistrate;
• erori la recepția mărfii;
• greșeli de operare.

Un rețetar bine configurat oferă un punct de referință clar. Dacă sistemul indică un consum teoretic de 10 kg dintr-un ingredient, iar consumul real este de 12 kg, diferența poate fi identificată și analizată.

Cum te ajută să controlezi costul unui preparat?

Prețurile ingredientelor se modifică, iar acest lucru influențează direct profitabilitatea produselor din meniu.

Prin urmărirea ingredientelor și a cantităților din rețetă poți calcula mai ușor costul unui preparat (food cost) și poți vedea dacă prețul de vânzare mai este rentabil.

De exemplu, dacă prețul unui ingredient important crește, impactul asupra produselor care îl folosesc poate fi analizat înainte ca diferența să devină o pierdere semnificativă.

De ce este important un program de gestiune în HoReCa?

Pe măsură ce numărul produselor, ingredientelor sau locațiilor crește, gestionarea manuală devine tot mai dificilă.

Un program de gestiune HoReCa centralizează informațiile despre stocuri, vânzări, inventar și performanța afacerii, oferind o imagine mai clară asupra activității zilnice.

COMAX oferă soluții de gestiune și vânzare adaptate inclusiv afacerilor din HoReCa, precum cafenele, cofetării, restaurante, fast-food-uri sau afaceri cu mai multe puncte de lucru.

Un rețetar bine organizat nu înseamnă doar să știi din ce este făcut un produs. Înseamnă să poți conecta vânzările, ingredientele, costurile și stocurile, astfel încât să identifici mai repede pierderile și să ai un control mai bun asupra afacerii.